被保全财产是指因民事诉讼程序而由法院或仲裁机构采取保全措施，暂时冻结或扣押的财产。根据相关法律规定，被保全财产不得评估，主要是为了保障债务人合法权益，防止债权人滥用保全权变相处置债务人财产。
《民事诉讼法》第一百零二条规定，人民法院对于可能因当事人的行为或者其他原因，使判决不能执行或者难以执行的，可以根据当事人的申请或者依职权采取保全措施。保全措施不得超出于保证实现诉讼请求所必需的范围。
《仲裁法》第六十二条规定，仲裁庭在仲裁过程中，根据当事人的申请或者依职权，可以对可能因当事人的行为或其他原因，使仲裁裁决不能执行或者难以执行的财产采取保全措施。保全措施不得超出于保证实现仲裁请求范围的限度。
被保全财产不得评估，主要是为了防止债权人在诉讼过程中对债务人财产造成不必要的损害。评估会涉及对财产价值的确定，这可能会影响债务人的正常经济活动和财产处分，也可能会使财产保全的范围扩大，超出诉讼请求的必要限度。
此外，评估通常需要聘请评估机构进行，这会产生额外的评估费用，加重债务人的经济负担。因此，法律禁止对被保全财产进行评估，有利于维护债务人的合法权益和诉讼秩序。
在某些特殊情况下，法律也允许对被保全财产进行评估。例如，当被保全财产处于容易变质、毁损或者有其他特殊情况，无法通过冻结或扣押等措施有效保全时，法院或者仲裁机构可以根据当事人的申请或者依职权，允许评估变价。
评估变价所得价款仍属于被保全财产，并应交人民法院或者仲裁机构保管。评估变价后，债权人不得就评估价款提出优先受偿请求，债务人仍可对评估价款提出异议。
当符合法律规定的例外情况时，对被保全财产进行评估需要遵循一定的流程和要求：
申请评估：提出评估申请的当事人应提交申请书，说明评估理由、评估方式和评估机构。 审查申请：经办法院或仲裁庭对申请进行审查，符合规定的予以准许，并指定评估机构。 评估实施：指定的评估机构根据规定对被保全财产进行评估，出具评估报告。 评估报告审查：经办法院或仲裁庭对评估报告进行审查，确认无误后予以确认。
在评估过程中，当事人有权参与，并可以对评估结果提出异议。
对被保全财产评估所产生的费用，通常由提出评估申请的当事人承担。但如果评估结果对申请人有利，可以申请由对方当事人承担部分或全部费用。
评估费用应合理，不得超出评估机构的收费标准。
被保全财产不得评估的原则，旨在保障债权人的合法权益，避免债务人的财产因保全措施而遭受不必要的损失。但在符合法律规定的例外情况下，可以对被保全财产进行评估变价，以更好地实现诉讼请求。评估流程和要求应严格遵循相关法律规定，确保评估结果的客观性和公正性。
